Divat a gasztronómia. Trendi dolog a társaságban hozzáértőnek mutatkozni. Nem könnyű ugyanakkor megfelelő forrásokat találni, a valóban helytálló információk beszerzésére. Ijesztő példaként jussanak eszünkbe a kereskedelmi televíziók celebjeinek kuncogásra késztető főzőműsorai. Hadd segítsünk hiteles szakemberek, az adott témában szakértő véleményének tolmácsolásával!
Az ételkészítési eljárások, alapanyagok, étrendi elemek palettájáról első alkalommal a füstölést mutatjuk be. Segítőnk a téma szakértője és mindennapos alkalmazója, Rácz Krisztián, az Akadémia Klub konyhafőnöke.

A füstölés, mint ételkészítési eljárás, évezredes múltra tekinthet vissza. A vele szemben támasztott elsődleges elvárás az élelmiszer tartósítása lehetett. Igen hamar vált azonban ízesítési móddá is.
Különösen a mediterrán térségben számított bevett módszernek a húsok és halak füstölése. Az ilyen módon való kezelésre a klasszikus görög és római korok leírásaiban is találunk utalásokat. Már ekkor is két, egymástól alapvetően különböző metódust különböztettek meg.
A meleg füstölés (kizárólag parázs és sohasem láng felett) egyfajta hőkezelésként is értelmezhető. Az étel a súlyának csökkenésével, a felületén ízkéreg kialakulásával illat- és zamatanyagaiban koncentráltabbá vált, ezzel párhuzamosan puhult is. Elsősorban erősebb rostozatú húsok vagy kolbászok és pástétomok füstölésénél e behatást használják a mai napig is. A hideg füstölés ezzel szemben már használható lazább textúrával rendelkező ételek elkészítésekor is. Halak, de akár tojás vagy bizonyos zöldségek is ízesíthetők - konzerválhatók ilyen módon.
Az évezredes hagyományok más és más eszközrendszert alakítottak ki a világ különbözó pontjain. Elsősorban a helyi állat- és növényvilág kínálatára támaszkodva, eltérően készült a füstölt hús a Közel-Keleten, mint Nyugat-Európában, vagy a eurázsiai sztyeppéken. Míg az egyik helyen cédruson füstölt bárány lehetett a vágyott falat, addig az erdőrengetegek férfija (ne feledjük, a füstölés elsősorban férfimunka!) tölgyfa parazsán aszalta ízesre a szarvascombot.
Magyarországon már hazatérő őseink is alkalmazták e technológiát. A kalandozásoktól egészen napjainkig, évezrede látja el egész évre táplálékkal az ország lakóit. A Kárpát-medence minden tájegységén ismert és népszerű módszere az élelmiszer feldolgozásának. Eltekintve némely tájegységek ettől eltérő gyakorlatától, a legnépszerűbb felhasználási területe mindig is a disznótor volt. Ez lévén a leggazdaságosabb és leghatékonyabb tartósítási módszer, a füstölés révén vált téltől télig elérhetővé a finom disznóságok sora.
Bár már a történeti kitekintés is sejteti a módszerben rejlő lehetőségeket, a füstölés igazán sokszínűvé napjainkra vált. Az évszázados füstölőkamrák mellett napjainkban kifejlesztett ultramodern konyhai eszközök e témában is új alternatívákat kínálnak. Korábban szokatlan alapanyagok, különleges füstölési kellékek alkotnak csábítóan izgalmas párosításokat.
Különböző fafajták tűntek fel a választékban. A hagyományosabbnak számító tölgyfa és juharfa mellett már elérhetőek a makadámi és a hikori darabjai is, nem beszélve az ínyenceknek szóló Jack Daniels-, konyakos- vagy pálinkáshordók dongáiról! Az alapanyagok választéka is kibővült: a marhanyelvtől a bélszínig, a makrélától és a lazactól a sertésoldalasig vagy a libamájig szinte végtelen a lista. És ami az igazán nagyszerű: ezeket a falatokat étlapról rendelhetjük! A konyha mesterei frissen, csak nekünk készítik el ezeket! Csak gondoljuk meg: konyakoshordó fáján füstölt hízott libamáj… a köretet és a hozzá illő borokat az Önök képzeletére bízzuk…

VAGY tartsanak velünk! Gasztronómiai sorozatunk következő részeiben ezeket a részleteket is bemutatjuk!