Konyhatechnológiai módszereket, alapanyagokat és technológiákat bemutató rovatunkban ezúttal a pácolásról írunk. Az elsősorban húsok sütés előtti felpuhítására szolgáló módszer igen különböző vállfajai terjedtek el szerte a világon. Ismerje meg ezeket cikkünkből! A téma bemutatásához ezúttal is avatott szakember segítségét kértük. Tarjányi Csaba konyhafőnök, Művész Étterem és Kávéház.

A pácolást elsősorban feszesebb rostozatú húsfélék lazábbá és porhanyósabbá tételére használjuk. A rostozat lazítása mellett, nagy szerepet játszhat az élelmiszer alapanyagok tárolási idejének meghosszabbításában is. Ne feledkezzünk meg az ételek ízvilágát gazdagító hatásairól sem!

Két pácolásfajtát különböztetünk meg: a száraz és a nedves pácolást.

Száraz pác készítésekor a megtisztított, hártyátlanított, megmosott és szárazra törölt húst mustár és durvára őrölt bors keverékével kenjük be. Sót ne tegyünk rá! Zománcos vagy rozsdamentes edénybe helyezve, fedjük be teljesen olajjal. Érdemes jó minőségű pác-alapanyagokat használni, hiszen ennek ízvilága már megjelenik az ételben is! Tegyük hűvös helyre. Függően a hús típusától és az elérendő eredménytől, a 3-4 napos érleléstől akár 3-4 hétig is pácolhatjuk. Ez utóbbi esetben teszünk eleget a háború előtti békeidők vendéglői elvárásainak: a bifsztek legyen kanállal is vágható.
Ezzel a hagyományos eljárással elsősorban a nemesebb marhahúsokat (bélszín és hátszín), bárányt, vadhúsokat készíthetjük elő a sütésre. Elterjedt bizonyos sertés- és borjúrészek pácolása is. Ezekben az esetekben nem a felpuhítás, mint inkább az ízesítés a cél.

Ha nedves pácot alkalmazunk, egy páclevet kell főznünk. Ennek alapanyaga leggyakrabban vegyes leveszöldség, zeller, hagyma, fokhagyma, egész bors, babérlevél, boróka, fűszernövények, stb. Ízanyagokban gazdag koncentrátumot készítünk belőlük. Lehűtjük, majd ételecettel, vagy citromléval, borfélékkel savanyítjuk. Az alapanyagok minőségére itt is érdemes figyelmet szentelni. Borból olyat alkalmazzunk, amit magunk is szívesen meginnánk… Az elkészített és lehűtött páclébe téve húsainkat, néhány napig tartsuk azokat hűtőben, lefedve.

Különleges pácolási eljárásnak nevezhetjük a marinálást. Ez esetben a felhasznált élelmiszer már szinte minden lehet. Az elkészített húsok mellett akár halak, tojások, zöldségek ízesítésére és tartósítására is igen alkalmas módszer. Ennek is számos fajtája lehet, függően a felhasznált fűszerek, olajok, ecetek stb fajtájától. Hazánkban e témában talán a kisebb tengeri halakhoz készített marinádok a legnépszerűbbek, de ismert pld a bélszín carpaccio vagy a különböző töltött olajbogyók is.

Meg kell említenünk azt az érlelési metódust, aminek során a kimondottan erre a célra tenyésztett jószág húsát (pld argentin marha) egyszerűen hűtőben pihentetik 2-3 napig. Köszönhetően magas minőségének, laza rostjainak, így is kellően puhává válik - ugyanakkor megőrzi eredeti ízeit.

Extrémitások e téren is megjelenhetnek. Bizonyos vadmadarak pácolása során, a madarat megtisztítatlanul a tollánál felfüggesztve tárolják. Ha magától leesik, akkor kész…