A Tudományos Akadémia épületében működő Akadémiai Klub és Étterem - úgy a szakma, mint az ide járó vendégek szerint - a város egyik legjobbja. Az évszázados tradíciókra építve, azokkal együtt élnek - mégis mindig készek a megújulásra. Cikkünkben  a Klub éttermének vezetőjét kérdezzük  munkájukról, terveikről, kudarcokról és megújulásról.

Elolvasva étlapjuk beköszöntőjét, azt látjuk, hogy tisztelettel és szakmai alázattal közelít az Akadémia Klub és Étteremhez, annak múltjához és emlékeihez. Önök mit tehetnek e nagy múltú intézményért? Milyen gasztronómiai irányzatot jelenít meg az Akadémiai Klub és Étterem?

A közelmúltban mi is több irányt kipróbáltunk. Belekóstoltunk a divatos és a trendi konyhába is. Partnereinktől kapott visszajelzések arról győztek meg minket, hogy mást, jobbat kell kínálnunk.
Törzsvendégeink inkább a hagyományos, magyaros ételeket kedvelik. Éppen ezért ez év januárjától egy teljesen új gasztronómiai irányt választottunk az Akadémiai Klub és Étteremben. Ez nem más, mint a tradicionális magyar konyha és a 21. századi megújított konyha ötvözése.
A kínálatunkban szerepeltetett tradicionális ételek Magyarországhoz köthetőek, a hagyományos konyha alapanyagaiból és ételkészítési eljárásaival készülnek: a hideg libamáj zsírjában kerti zöldségekkel, a halászlé bográcsban fokhagymás-petrezselymes tejföllel, vagy akár egy paprikás csirke tojásos galuskával. Ezek az egyszerűbb ételek igen kedveltek az itt megforduló Vendégek körében.
Ugyanakkor azon Vendégeinknek is kedveskedünk, akik nyitottabbak az újdonságokra. Régi magyar alapanyagokhoz visszanyúlva, azok felhasználásával, de új technológiák alkalmazásával korábban nem létező ételeket kreálunk.
Innovációnkban értő társra leltünk konyhafőnökünkben, Rácz Krisztiánban.

A ma létező legmodernebb konyhatechnológiát használjuk. A házi füstölés, vagy a sous-vide technológia segítségével még finomabb ízeket, még jobb minőséget tudunk előállítani a konyhánkon. Így például egy báránygerincet olyan minőségben tudunk elkészíteni sous-vide technológiával, ami korábban elképzelhetetlen volt! Egy rendezvényen is úgy tudjuk kiadni, hogy a hús rózsaszín és omlós lesz - a végeredmény tökéletes, az íz pedig csodálatos.
Rendkívül nagy súlyt fektetünk arra az ételek elkészítésénél, hogy válogatott alapanyagokkal, nyersanyagokkal dolgozzunk, így folyamatosan és állandóan a legjobb minőséget tudjuk garantálni.
Irányadónak tekintem, hogy a konyhánkon kerüljük a mesterséges alapanyagokat, porokat és egyéb élelmi vegyszereket.
Minőségből lehet csak minőséget készíteni, ehhez tartjuk magunkat.
Ha a modern magyar konyhánk választékából kellene egy-két példát megemlítenem, talán az új  kedvenceket nevezném meg: a galambmell szarvasgombás birsalmával, sütőtökkel és mézes rozmaringhabbal, vagy kecsege házi hagymakrémes derelyével és folyami rákpörkölttel, vagy egy konfitált szürkemarhacomb tejfölös tinóruval és pórés dödöllével hamar az étlap legkedveltebb tételeivé váltak.
Bemutatott kezdeményezéseink, megújult konyhánk megjelennek a filozófiánkban is: az állandó körforgás, a régi és az új találkozása, az újrakezdés. Ugyanezek a logónkban is megjelennek - ez egy ősi magyar motívum, a hatküllős napkerék.

Fantasztikus gondolatok! Hálásak-e a vendégek ezekért a változásokért? Melyik irányzat ételeit kedvelik inkább? A klasszikus irányzathoz nyúlnak-e vissza, avagy inkább az újító konyhát kedvelik?

Jó kérdés. Amikor elkalandoztunk, túlsúlyba helyeztük az új, trendi irányzat ételeit, ott bizony éreztük, hogy tévedtünk. A hagyományos ételek akkori leváltása nem volt jó döntés, de gyorsan helyesbítettünk! Ráébredtünk, hogy az Akadémiai Klub és Étterem vendégei a klasszikus ételeket keresik.
Gyakorlatilag 2 hónapja vezettük be ezt a megújított konyhát, és azóta nagyon kedvező visszajelzéseket kapunk a klubtagjaink és vendégeink részéről. Egyelőre azt látjuk, hogy a verseny kiélezett: a tradicionális ételek továbbra is népszerűek, de az innovatív konyha remekeit is szívesen kóstolják meg Klubunk látogatói.
A fogadtatás tehát kiváló. Azt gondolom, ez is hozzájárul ahhoz, hogy még több visszatérő klubtagunk és vendégünk legyen. Mint ahogy mondják: „előbb utóbb minden lefordítható a pénz nyelvére”.

Ha már a számokat említette, hadd kérdezzek rá: érezhetőek-e a válság hatásai?

Őszinte leszek, az étteremben nem érezzük, hiszen ez egy zártkörű étterem, csak klubtagok látogathatják, ahogy az is elmondható, hogy csak az Akadémiához méltó és színvonalának megfelelő rendezvényeket valósítunk meg. A klubtagok száma viszonylag kötött, tehát itt nem mondható el, hogy lényeges visszaesést tapasztalhatnánk, sőt! Mivel most indultunk új ételeinkkel, új irányzatunkkal, inkább azt mondhatom, hogy fellendülőben vagyunk!
A rendezvényszervezés területén azonban nagyjából 20%-os visszaesést tapasztaltunk.
Azt látjuk és érezzük, hogy egy-egy rendezvényért sokkal többet kell dolgoznunk, többet kell tennünk. Igyekszünk.

Fejlesztettek az eszközállomány tekintetében is?

Az eszközparkunk szinte korlátlan. Tekintve, hogy egy nagy cégcsoportban dolgozunk, összességében nincs olyan magyarországi rendezvény, amit ne tudnánk megszervezni. De a saját eszközparkunkkal is ki tudunk állni akár 450 fős díszvacsorára is. Ekkor a saját designunkra épülő, az ekrü-selyem, arany és kék színekből építkező, exkluzív minőségű eszközparkkal dolgozunk. Természetesen olyan porcelánokkal, evőeszközökkel, poharakkal, amik a legjobb minőséget biztosítják. Ezekre szükség is van, hiszen szolgáltatási színvonalunk nemcsak a gasztronómiában, az ételekben, hanem az egész megjelenésünkben is  tükröződik.
Azt gondolom, hogy a cég minden eszközének, arculati elemének, amivel találkozik egy ügyfél, ugyanazt kell mutatnia: a maximalizmust és  a magas szintű szolgáltatást. Ebben nem lehet hiba.

Az elmondottak alapján tisztán látszik, hogy a házon belül a legmagasabb színvonalon tudnak szolgáltatni. Előfordult-e hogy házon kívüli rendezvényre kérték fel Önöket?

Természetesen volt már rá példa. Több klubtagunk és cégeik is megkerestek minket, akik találkoztak már velünk itt az Akadémián. Szerették volna, ha ezt a minőséget házon kívül is megjelenítjük - akár a saját helyszínükön.
Véleményük szerint nehéz olyan szolgáltatót találni a piacon, aki ilyen színvonalon, minőségben és hozzáállással szolgáltat. Felkértek már minket többször és mi örömmel vállaltuk ezeket a lehetőségeket. Ha ilyen felkérések vannak,  készséggel állunk Vendégeink rendelkezésére.

Hová szeretne eljutni a cégével 5 év múlva?

Számunkra most is, a jövőben is a legfontosabb, hogy az Akadémiai Klub és Étterem üzemeltetőiként Vendégeink, Partnereink elégedettek legyenek, érezzék azt, hogy mi értük dolgozunk és nevünket hallva mindig a magas színvonalú szolgáltatás jusson az eszükbe.
Szeretném, ha ez a fejlődés tovább folytatódna és 2014-ben az Akadémiai Klub és Étterem gasztronómiai oldalról az első 10 legkiemeltebb vendéglátó szolgáltatójaként tartanák számon.

Kívánom, hogy valamennyi kívánsága teljesüljön! Köszönöm az interjút!

www.akademiaklub.hu

http://www.akademiaklub.hu/ajanlatkeres.php