Spárga - a zöldségek királya - Gasztronómia a HOL magazinban

Fenséges íze, körültekintést és sok munkát igénylő termesztése, szállíthatóságának korlátozottsága roppant drágává, ezáltal már hajdanán is ritka kinccsé, valóban királyi asztalok csemegéjévé tette a spárgát. Talán alakja miatt, talán valódi hatása miatt, de afrodiziákumként is éltek vele - ezzel is növelve népszerűségét és persze az árát… Szerencsére mára már könnyebben hozzáférhető, és megfizethető termékké vált. Köretként, előételként, vagy levesek alapanyagaként is kedvencünkké válhat!Ismerjük meg hát alaposabban!

A liliomfélék családjába tartozó kétlaki, egyszikű növény. Nyúlárnyéknak is nevezik, mert velő és nyaranta akár másfél méteresre is megnőnek hajtásai, ígymár valóban nyújthat némi árnyékot kisebb-nagyobb állatoknak is. Valódi európai idényzöldség, mely áprilistól kezdve májusban és egészen június végéigkapható. Ez időben bújnak elő zsenge hajtásai, a spárgasípok. Lehet ugyan egész évben kapni konzerv és befőtt formában, az igazi spárgakedvelők azonbanbiztosan nem folyamodnának ehhez, frissen pedig csak néhány hónapig a spárgaszezonban szerezhető be.

Spárga - a zöldségek királya - Gasztronómia a HOL magazinban

Termesztése körülményes, és csak rövid ideig lehet szedni. Talán emiatt drága. Különböző fajtái közül a fehér a legnépszerűbb.  Íze lágy, de alaposan meg kell hámozni, mert különben keserű lesz. Feje alatt kb. 2 cm-rel kell kezdeni a tisztítást, és a szárak végét is le kell vágni. A zöld spárga íze erőteljesebb, és nem kell meghámozni. A lila spárga igen ritka, íze a fehér és a zöld keveréke.

A spárgahajtás legfinomabb része a feje, mert ez a legpuhább és legízletesebb. Lejjebb a szár rostosabb, külső rostjai enyhén kesernyések lehetnek. Annál kesernyésebb a hajtás, minél közelebb helyezkedett el a növény gyöktörzséhez. Alapvetően a spárgatermesztő helyes eljárásától függ, hogy a spárga kesernyés-e vagy sem, kevésbé múlik a frissességen.

Spárga - a zöldségek királya - Gasztronómia a HOL magazinban

Ha sikerült friss spárgát venni a piacon, akkor is érdemes meggyőződni, hogy szára külső része nem kesernyés-e. Ezen a hámozás segíthet. A világos színű sípokat a fejtől haladva lefelé vékonyan meg kell hámozni, a zöld spárgánál ez nem mindig szükséges. A spárgát csak forrásban lévő, enyhén sós vízbe helyezzük (különben a főzőlébe megy át az illat- és az aromaanyag). Tegyünk kevés cukrot és egy kiskanálnyi vajat, ettől sokkal finomabb lesz. Ha egy citromkarikát is adunk hozzá, megmarad a színe. Kb. 15-20 perc alatt puhul meg. Ügyeljünk arra, hogy a szárak csúcsait ne lepje el a folyadék. A spárgaszálak eltörését úgy tudjuk elkerülni, ha állítva főzzük őket.

A zöldségek királya nemcsak finom, hanem ideális fogyókúrához. 10 dkg főtt spárgában 13 kilókalória található. Van benne kálium, foszfor, kalcium, A-, B1-, B2- és C-vitamin. Lédús, kevés kalóriát tartalmaz, de különleges, üde íze miatt fogyasztása igazi élmény. Könnyen emészthető, így a zsúfolt, stresszes munkanapokon az egyik legjobb éhségcsillapító.

Tippek, tanácsok

A friss spárgát nedves konyharuhába csavarva 2-3 napig is el lehet tárolni a hűtőben. A zöld spárgát legjobb függőlegesen vízbe állítva a hűtőbe tenni. Vásárláskor fontos, hogy friss spárgakötegekre tegyünk szert, hogy ízletes étel készülhessen belőle. Színe halványsárgás vagy zöldes. A barnás elszíneződés nem megengedett, ahogy a szár üregessége is rossz jel. Arra utal, hogy a növény nem friss, már kiszáradt. Ha tetszetős zacskó aljába rejtik is, ne legyünk restek megnézni a spárga alsó vágott részét, ami lehetőleg ne legyen barnásan elszíneződött, beszáradt. Nyomásra levet kell eresztenie, melynek illata kellemes üde, íze nem lehet savanykás. A szár törékeny, hajlításra elpattan, a szárat körömmel be lehet hasítani. Ha gumiszerűen belapul vagy behajlítható a szár, az már a fonnyadás jele.

Halványbarna, zsenge gombás réteg boríthatja, mely élvezeti értékét nem befolyásolja, sőt, inkább a megfelelő kezelés jele. A virágzásnak indult fejek vagy a görbe szárak mit sem változtatnak az ízen.

Spárga - a zöldségek királya - Gasztronómia a HOL magazinban

Receptek

Spárgakrémleves II.
Hozzávalók:
1,5 kg zöld vagy fehér spárga
1/2 teáskanál só
1 csipet cukor
2,5 dl zöldséglé (leveskockából)
késhegynyi fehér bors
1 evőkanál étkezési keményítő
1 dl tejföl
2 evőkanál finomra vágott kapor

Elkészítés: A spárgát megmossuk, leitatjuk. A spárgasípokról levágjuk a fás részt, alsó végén kezdve vékonyan lehámozzuk. A spárgafejeket 5 cm-es darabokban levágjuk és félretesszük. A maradék spárgát kis darabokra aprítjuk, és sóval, cukorral annyi vízben, amennyi éppen ellepi, lefedve 15 percig főzzük. A zöldséglevet felforraljuk, a spárgafejeket beletesszük, és lefedve 8 percig főzzük. A megfőtt apró spárgát mixerbe öntjük és pépesre zúzzuk, vagy szitán áttörjük. A főtt spárgafejeket szűrőbe tesszük és lecsöpögtetjük. A leszűrt zöldséglevet és a spárgapürét összekeverjük, hozzáadjuk a spárgafejeket, és hozzáöntjük a cukros-sós levet. A keményítőt 1/2 dl hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük. Beleöntjük a levesbe,  és állandó keverés közben felforraljuk. Vágott kaporral meghintve tálaljuk.
Megjegyzés: Aki a levest gazdagabban szereti, tehet bele finomra vágott sonkát is.

Csőben sült spárga
Hozzávalók:
80 dkg spárga,
2 evőkanál olaj,
1 kávéskanál citromlé,
só,
kevés cukor,
20 dkg főtt sonka,
2 dkg vaj,
5 dkg parmezán sajt,
1 dl tejföl

Elkészítése: A megtisztított spárgát egy evőkanál olajjal, citromlével, sóval, kevés cukorral megfőzzük, a levét lecsurgatjuk, olajjal jól kikent tűzálló tálba tesszük. Erre rakunk egy sor főtt, vékonyra szeletelt sonkát, kevés reszelt sajtot, vajforgácsokat, erre jön egy sor spárga, majd megint sonka. Az utolsó réteg spárgát megszórjuk sajttal, meglocsoljuk tejföllel, és sütőben közepes lángon megsütjük úgy, hogy a teteje aranybarnára piruljon.

Spárga hollandi mártással
1 kg fehér spárga,
4 tojássárgája,
20 dkg vaj,
1 evőkanál citromlé,
só,
fehér bors

A spárgát alaposan megtisztítjuk, kötegeket készítünk belőle. A fehér spárgát cukros-sós vízbe állítjuk úgy, hogy a feje kilátszódjon. Fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Lecsöpögtetjük. Közben elkészítjük a hollandi mártást. Ehhez a tojássárgáját habüstbe tesszük és hozzáadunk 4 evőkanál langyos vizet. Az üstöt vízgőz fölé állítjuk, vagy a tűzhelyen, nagyon kis lángon, habverővel állandóan kevergetve, krémes, habszerű masszává keverjük. Sózzuk, citromlével, fehér borssal ízesítjük, majd a tűzről levéve, kanalanként adjuk hozzá a langyos vajat. Homogén állagúvá keverjük és a spárgára öntve, azonnal tálaljuk.

A spárgaszerzon elérkeztével, a helyszinonline.hu több partnere is spárganapokkal kényezteti e nemes zöldség kedvelőit. A Művész Étterem őket is várja!

A hazipatika.hu és a mindmegette.hu cikkének felhasználásával