A keleti filozófiák terjedésével összhangban - néha azokat is megelőzve - válnak egyre népszerűbbé a keleti ízek. Cikkünkben ezúttal az indiai konyhát vesszük górcső alá. Hogy miért is éppen ezt? Cikkünk végén aktuális újdonságokra is felhívjuk figyelmüket!

Az  indiai-konyhaművészet kifejezést nem használhatjuk egységes értelemben, mivel a földrésznyi India ételkészítési szokásai az ország különböző népeinek hagyományaiban és vallási előírásaiban gyökereznek. Célszerűbb bengáli,kasmíri, pandjábi, mogul, mahárástrai és egyéb konyhákról - táplálkozási szokásokról beszélni. A konyhatechnológiai szabályok mellett ki kell emelnünk a vallási előírások fontosságát is - elsősorban a hindu, de a mohamedán vallás szabályrendszerét. Ezek egyrészt a felhasználható alapanyagokat, másrészt pedig azok elkészítési módjait szabályozzák.

A hithű hinduk általában nem fogyasztanak húst és más egyéb állati eredetű ételeket - ezek az állat leölésével járnak, vagy potenciális életet tartalmazhatnak, mint például a tojás. Kézenfekvő, hogy a hinduista-konyha a növényi eredetű alapanyagokat használja föl, tehát ebben az esetben a vegetáriánus-konyha is lehet helyes kifejezés.
A hinduizmus ugyanakkor az egyes rétegek és csoportok számára különleges, csak rájuk vonatkozó rendelkezéseket is tartalmaz, ezáltal ami az egyik számára szabad, az a másiknak tiltott. A ‘bráhminok’, akik a ’tisztaság inkarnációi’ (megnyilvánulásai), nem ehettek húst, sőt még olyan edényben készült ételt sem fogyaszthattak, amelyben előzőleg, vagy valamikor húst főztek. A harcosok erejének fenntartásához viszont erre szükség volt, így számukra engedélyezték.
Az alsóbb kasztokba tartozó hinduk közül többen esznek halat, vagy csirkét is…

Az elsősorban zöldségekből készülő ételeiket mindig sokszínűen ízesítik. Jellegzetes ízű, színű és illatú fűszereik némelyikét mi is ismerjük, de a legtöbbről még csak nem is hallottunk. Ismerősen csenghet az ánizs, a köménymag, a gyömbér neve. Világlátott barátaink a szerecsendió, a sáfrány vagy tamarind láttán sem tátják el a szájukat. De használunk-e aszatgyantát? Lepkeszegmagot, vagy kámfort? Rózsavizet vagy kardamonmagot?
A fűszereket három változatban használják: egészben, őrölve, valamint a kettő kombinációjában. A fűszerkeverékek alapanyagai porított formában szerepelnek, s Indiában a családok legtöbbje maga őrli és keveri fűszereit. A legimsertebb indiai fűszerkeverék a Garam Masala: 1 rész szegfűszeg, 1 rész koriander, 1 rész gyömbér, 1 rész szerecsendió, 1 rész fahéj, 2 rész bors, 2 rész mustármag.
A fűszereket általában előre megpirítják. Erre nem olajat, vagy zsírt, hanem ’tisztított vajat’, ‘ghí’-t használnak.

Érdekességek:

Indiában a tejet széleskörűen alkalmazzák, s a ‘védikus főzés’ három lényeges alkotóelemének a tehéntej a forrása, s ezek: a ‘ghí’ (tisztított vaj), ‘panír’ (friss sajt), ‘dahi’ (joghurt).
Indiában a teát nem vízzel, hanem tejjel készítik úgy, hogy egy szűrőbe tealevelet tesznek, s azt tejjel forrázzák, akár több alkalommal is megismételve, majd sok cukorral ízesítik.
A régi időkben egyes jógik csak tehéntejet fogyasztottak, mert a ‘védikus írások’ szerint a tej azokat a finomabb agyszövetek kialakulását segíti elő, amelyek Isten felismeréséhez és megértéséhez szükségesek.
Mivel az emberek a tehén tejét isszák, a ‘védák’ a tehenet az emberi társadalom anyjaként tisztelik. A tehenek ezért Indiában bárhol szabadon, bántatlanul kószálhatnak, sőt tehén-kórházuk és tehén-menhelyük is létezik. A bikát is tisztelik, de őt már munkára fogják.
Az indiai konyha többfajta gyümölcsöt is használ, délen leginkább a kókusz húsát és tejét.
Az indiai főzőedények és konyhai eszközök változatos formákban jelennek meg.
A ‘karahi’, vagy ‘karhai’ edény leginkább a kínai ‘wok’-ra hasonlít, de előbbi szélesebb és alacsonyabb.
Érdekes még a palacsintasütőhöz hasonlító ‘degchi’, vagy ‘patula’, amelynek homorú fedele van, így vizet is lehet benne tartani. Az indiai háziasszony ugyanis sohasem használ a készülő ételhez hideg vizet, csak meleget, vagy forrót. A homorú fedő másik szerepe, hogy izzó faszenet lehet benne tartani, amely így felülről is melegíti az ételt.

Indiában szinte az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót főznek, nyáron padlizsánt, babot, a monszunesők idején főleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetőek currynek, amely nemcsak egy növény neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban sütik ki.

Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, pl. kókusszal, különféle fűszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával.

A húsok közül először a halat érdemes megemlíteni, melynek számtalan elkészítési módja ismert. Készítik őket fűszerezve, kisütve, fűszeres lében, de ha halról van szó, soha nem hagyják ki a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét - a közhiedelemmel ellentétben - nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok, valamint a kabab (nálunk a saslikhoz hasonlít). Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak. Darált húsból és a karajból igen sok ízletes étel készíthető.

Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tűzhelyen, zsiradékban sütik ki.

Az indiai édességek rendkívül sziruposak. Az alapanyagok között fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerűek a pudingok, a búzadarából készült édességek, a palacsinta és a halva is. A legtöbb édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Szólnunk kell még az italokról is. Legtöbbször - akármilyen meglepő is - vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket (mangó, narancs, ananász). Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcsből nyert házi pálinkát.

Az indiai konyha látványos külsőségeit és fantasztikus íz-illatvilágát már saját rendezvényén is kipróbálhatja. Az Albatros Party Service, autentikus indiai szakácsokkal együttműködve, e hónaptól már kínálata részévé tette az indiai látványkonyhát is. Akár komplett party részeként, akár önálló látványelemként rendelhető.

Keresse az Albatros képviselőjét!
Következő számainkban még alaposabban mutatjuk be a szolgáltatást. Tartson velünk akkor is!

a gurmandnet cikkének felhasználásával